La amplia variedad interpersonal en las personas mayores en cuanto a estados de salud, patología subyacente, tratamientos farmacológicos, grado de autonomía, ejercicio físico y hábitos de consumo alimentario hace necesario establecer pautas individualizadas11, 79, 114-123.

En una dieta para las personas mayores se debe asegurar una buena disponibilidad de nutrientes, unas preparaciones culinarias agradables y un entorno ambiental acogedor.

Las personas de edad avanzada tienen necesidades específicas, tanto médicas como nutricionales, necesidades que deben estar garantizadas en todo momento, incluso fuera de su domicilio, en el tiempo dedicado al turismo y a las vacaciones.

Las dietas terapéuticas se estructurarán a partir de la dieta básica, siguiendo el mismo perfil que las prescripciones señaladas para la población adulta.

Variedad y equilibrio nutritivo: dos factores que van unidos. La variedad de la oferta permitirá la ingesta de todos los alimentos adecuados para una alimentación saludable y adecuada a las necesidades individuales.

Planificación menú diario. Estructura y configuración del menú

La estructura tradicional de nuestros menús se basa en:

• Primer plato o entrante. Suele estar elaborado a partir de alimentos del grupo de los cereales y farináceos (pasta, arroz, legumbres, patatas, etc.) o bien del grupo de las verduras o la combinación de ambos grupos.

• Segundo plato con guarnición. Habitualmente se compone de un alimento del grupo de la carne, el pescado o los huevos, junto con una guarnición que para equilibrar el menú debe contener verduras o farináceos en función del grupo de alimentos predominante en el primer plato. La cantidad de alimento proteico del 2º plato debe ser adecuada a las necesidades y no excesiva.

• Para la población anciana, en algunos casos, es conveniente sustituir el primer y segundo plato por un plato único que comprenda alimentos de los diferentes grupos. (Ejemplo: paella de arroz con pescado o carne o albóndigas en la sopa o puré.)

• Postres: la oferta puede ser múltiple, desde fruta a lácteos, repostería, helados, etc. Vale la pena insistir en la necesidad de tomar fruta frecuentemente para ayudar a equilibrar la dieta diaria, no tan sólo la fruta más corriente sino la gran variedad de que se dispone en cada temporada, cuidando las formas adecuadas para el consumo de las personas mayores: un grado de madurez aceptable y presentaciones como macedonias si tienen dificultades para pelarla. Se puede consumir también fruta en compota o asada.

Es conveniente que en cada comida principal se consuma una verdura y una fruta cruda (ensalada, gazpacho, fruta natural o zumo de fruta...).

En la comida se debe incluir pan.

Distribución de comidas diarias

Es aconsejable fraccionar la dieta en 4 a 6 comidas diarias.

Aunque el equilibrio se puede conseguir en el total de comidas del día, es conveniente cumplir con el equilibrio en cada comida principal.

Menú tipo para personas mayores

Primer plato:

- Un alimento farináceo: arroz, pasta, legumbres o patatas.

- Una verdura cruda o cocida: gazpacho, crema de verduras, verduras cocidas.

- Un plato mixto: pastel de verduras, empanada, etc.

Segundo plato:

- Carne magra: pollo, ternera.

- Carnes grasas con moderación: cerdo o cordero.

- Pescado blanco o azul.

- Huevos.

Postre:

- Fruta.

- Lácteos.

- Pastelería.

Panecillo.

Condimentos

Se deben utilizar condimentos suaves y aromáticos. Evitar los picantes, los muy ácidos y los agrios.

La sal: se debe moderar su consumo o no utilizarla si existe patología que así lo requiera.

Edulcorantes: se puede usar el azúcar con moderación igual que miel o mermelada.

Grasas de condimento: es recomendable el uso de aceites vegetales. Preferentemente el de oliva.

Salsas y aliños:

- Existen aliños diferentes para realzar el sabor de las verduras crudas o cocidas, así como aderezar carnes y pescados asados.

- Se puede disminuir la cantidad de sal y utilizar especias, hierbas y zumo de limón.

Técnicas culinarias aconsejadas

Se pueden utilizar todas las técnicas culinarias, aunque es recomendable usar con más frecuencia:

• Cocción al vapor.

• Cocción al agua: hervido o escalfado.

• Cocción al horno o microondas.

• Cocción a la plancha.

• A la papillote.

Técnicas culinarias a usar moderadamente:

• Frituras, rebozados, empanados.

• Estofados.

• Guisos.

• Rehogados.

Textura y presentación de los platos (temperatura, aroma, sabor, satisfacción de los sentidos en general). Consejos prácticos para la confección de menús

Aspecto, color, textura, temperatura

El menú debe ser además de nutritivo sensorialmente aceptable, es por ello que se deben cuidar diversos aspectos que el comensal puede recibir en conjunto y que ayudan a la aceptación o rechazo de un plato o un menú. Un menú muy equilibrado pero poco atractivo no será apreciado.

Una presentación agradable del plato y una combinación de colores apetecible, junto con la temperatura adecuada para cada plato, va a contribuir a la buena aceptación del menú.

La utilización de un buen aceite para cocinar (por ejemplo, aceite de oliva virgen en fritura) realza el sabor del alimento y además aporta componentes minoritarios (por ej., polifenoles) que no están en otros aceites. Además, los aceites monoinsaturados de buena calidad forman una costra fina y bien definida que evita el engrasamiento del alimento y la evaporación del agua, por lo que el alimento queda crujiente, gustoso y jugoso y, por tanto, amen de nutritivo, palatable, es decir, agradable al paladar.

La textura de los alimentos también juega un papel muy importante; en general es aconsejable evitar la combinación de platos o alimentos de textura semejante. Sin embargo, debido a las dificultades de masticación que presenta una parte importante de este colectivo, se consideran algunas texturas y preparaciones culinarias de fácil masticación, como las más adecuadas para la gente mayor. Así serán más adecuadas unas albóndigas o unas croquetas que un filete de carne. También suelen ser más duras las preparaciones a la plancha que los estofados o cocciones al horno o microondas.

A veces, para algunas personas será necesaria una modificación de la textura. Modificar la textura de la alimentación consiste en emplear los alimentos de consumo habitual, cocinándolos siguiendo las recetas tradicionales y transformándolos según las necesidades (puré espeso, puré líquido o muy líquido). Siempre que sea posible se partirá de un menú normal para hacer la modificación, pero si se quiere tener éxito hay que tener en cuenta algunas observaciones como las siguientes.

Alimentos preparados en forma de puré

• La leche es un alimento muy útil, se puede utilizar tanto en preparaciones dulces como saladas.

• El pescado, aun triturado, puede dar sabor demasiado fuerte a la preparación; se mejora con la adición de leche.

• Las verduras, que a veces forman hilos, y las legumbres, para eliminar las pieles, deben pasarse por un pasapure.

• Si los alimentos se condimentan durante su preparación, se obtienen preparaciones más gustosas.

• Debe añadirse materia grasa (aceite) si las cocciones empleadas no la tienen.

Los alimentos deben servirse a la temperatura que corresponda gastronómicamente a la preparación. Además de favorecer que el comensal aprecie el valor organoléptico del plato, ayuda a evitar el riesgo de toxiinfección alimentaria.

Variedad estacional

Aunque muchos platos se pueden programar todo el año, ya que la estructura comercial asegura las materias primas, es conveniente respetar los ciclos estacionales de nuestro entorno. Además, será adecuado programar algunos platos y menús distintos propios de la estación fría o del verano.

Las diferencias entre unos y otros menús son básicamente:

• Las materias primas.

• El sistema de elaboración.

• La textura.

• La temperatura.

Ejemplo de un mismo menú en invierno o en verano:

Lentejas estofadas Ensalada de lentejas

Merluza a la romana Merluza con cebolla y tomate

Naranja Albaricoques

Aspectos a recordar:

• La variedad de alimentos garantiza una dieta saludable.

• Cocinar bien es un arte que colabora a una mejor nutrición.

• La dieta debe incluir diariamente: pan, arroz, pasta, ensaladas, hortalizas, legumbres, lácteos, frutas, carne, pescados y huevos.

• Hay que evitar el exceso de grasas de origen animal contenidas en la carne, huevos, mantequilla, charcutería, etc.

• Elegir preferentemente el aceite de oliva para cocinar y aderezar los alimentos, complementándolo, si se desea, con otros aceites de semillas.

• Los alimentos tendrán una presentación agradable y vistosa.

Ejemplo de menú79

Desayuno:

- Leche desnatada.

- Pan cereales o galletas con poca grasa.

- Queso.

- Mermelada.

Media mañana:

- Fruta o infusión.

Comida:

- Pasta, arroz o legumbres.

- Carne (poco grasa) o pescado (blanco o azul).

- Guarnición vegetal (ensalada o verduras).

- Fruta.

Merienda:

- Yogur con poco azúcar o miel.

- Galletas o biscotes o brioche.

Cena:

- Sopa de pasta o verduras o patata y verdura.

- Jamón cocido o un huevo, pescado o queso.

- Fruta o zumo de fruta.

Al acostarse:

- Leche caliente o infusión.

- Galletas.